19 января 2026 состоялось заседание работы кружка «Хочу все знать» под руководством Марковой Елены Петровны. Тема кружка «Фальсификация колбасных изделий»
Качество колбас определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а также путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.
Не просто выбрать качественный продукт в магазине, когда полки современных магазинов ломятся от изобилия предлагаемых продуктов.
Участники кружка провели анализ колбасных изделий на предмет их фальсификации.
Студенты рассмотрели основные методы фальсификации колбас, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.
Познакомим вас с ними:
- Визуальный осмотр фарша на разрезе — обращают внимание на наличие волокон соединительной ткани, характерное для низших сортов.
- Йодкрахмальную пробу — выявляют содержание крахмала, который не предусмотрен рецептурой.
- Обнаружение красящих веществ — например, по окраске шпика: если в колбасу добавлены красители, они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.
- Гистологический метод — позволяет определить состав, различные виды мышечной ткани, субпродукты, добавки.
- И другие.
Участники кружка протестировали вареную колбасу «Молочная» и колбасу «Докторская» на предмет содержания крахмала.
Проведенное исследование показало, что в данных образцах вареных колбас крахмал присутствует, что свидетельствует о том, что по данные колбасные изделия не является фальсификатом, так как в маркировке образцов указано в составе наличие картофельного крахмала.
Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Многие, наверное, наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему-то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед Вами фальсификат.
Исследовав данные колбасные изделия, студенты не обнаружили красящих веществ, используя на извлечении их амиловым спиртом, для чего в пробирку были помещены кусочки испытуемых образцов колбасы и добавлен вышеуказанный растворитель.
Колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь недопустимые дефекты: белый налет, гнилостное разложение, червивость, плесневелость, прогорклость, паразиты. Во время исследований данных дефектов выявлено не было.
Таким образом, участники кружка рекомендуют покупать данные образцы вареных колбас для приготовления бутербродов, салатов и других блюд!
